24/2014 Z. z.
Časová verzia predpisu účinná od 01.09.2018
24
VYHLÁŠKA
Ministerstva pôdohospodárstva a rozvoja vidieka Slovenskej republiky
z 23. januára 2014
o pekárskych výrobkoch, cukrárskych výrobkoch a cestovinách
Ministerstvo pôdohospodárstva a rozvoja vidieka Slovenskej republiky podľa § 3 ods. 1 a § 30 ods. 1 zákona Národnej rady Slovenskej republiky č. 152/1995 Z. z. o potravinách v znení neskorších predpisov ustanovuje:
§1 Predmet úpravy
Táto vyhláška upravuje podrobnosti o požiadavkách na výrobu, manipuláciu a umiestňovanie pekárskych výrobkov, cukrárskych výrobkov a cestovín na trh.
§2 Vymedzenie pojmov
Na účely tejto vyhlášky sa rozumie
a)
pekárskym výrobkom potravina vyrábaná tepelnou úpravou rôzne tvarovaného cesta z mlynských obilných výrobkov, vody a iných zložiek podľa receptúry,
b)
pekárňou potravinárska prevádzkareň, ktorá umožňuje vykonávať všetky technologické operácie potrebné na výrobu pekárskych výrobkov, najmä miesenie, tvarovanie, kysnutie a tepelnú úpravu cesta,
c)
chlebom pekársky výrobok s hmotnosťou najmenej 400 g nakyprený kvasom alebo droždím; ak je chlieb krájaný alebo porciovaný, môže mať aj nižšiu hmotnosť,
d)
pečivom pekársky výrobok hladký, narezaný, posypaný, neposypaný, plnený, neplnený, potretý, nepotretý, nakyprený droždím alebo iným spôsobom,
e)
bežným pečivom pekársky výrobok, ktorý obsahuje bezvodý tuk v množstve do 8,2 hmotnostných percent (ďalej len „% hmot.“) z celkovej hmotnosti múky podľa receptúry alebo sacharózu, glukózu, fruktózu, alebo ich kombináciu v množstve do 5 % hmot. z celkovej hmotnosti múky podľa receptúry,
f)
jemným pečivom pekársky výrobok, ktorý obsahuje bezvodý tuk v množstve nad 8,2 % hmot. z celkovej hmotnosti múky podľa receptúry alebo sacharózu, glukózu, fruktózu, alebo ich kombináciu v množstve nad 5 % hmot. z celkovej hmotnosti múky podľa receptúry; to neplatí, ak ide o pekársky výrobok s výživovým tvrdením podľa osobitného predpisu,1)
g)
trvanlivým pečivom pekársky výrobok, ktorého aktivita vody je menšia alebo sa rovná hodnote 0,65,
h)
ostatným pekárskym výrobkom pekársky výrobok, ktorý je iný ako pekárske výrobky podľa písmen c) až g),
i)
čerstvým pekárskym výrobkom pekársky výrobok, ktorý sa vyrába bez použitia konzervačných látok, bez predpečenia a ponúka sa spotrebiteľovi najneskôr do 24 hodín od upečenia, ak ide o chlieb; ak ide o pečivo, najneskôr do 12 hodín od upečenia,
j)
cukrárskym výrobkom potravina pripravená z cukru a zložiek podľa receptúry alebo z cukrárskeho polotovaru, spravidla dokončená pridaním náplne, polevy, ozdoby alebo kusového ovocia s dodržaním špecifikácie výrobku,
k)
cukrárskym polovýrobkom alebo cukrárskym polotovarom cesto, hmota, náplň, poleva, korpus, modelovaný cukrársky výrobok a cukrárska ozdoba, ktoré podľa stupňa technologickej úpravy možno použiť na ďalšie spracovanie tak, že sa zmenia len ich organoleptické a úžitkové vlastnosti s dodržaním špecifikácie výrobku,
l)
cukrárskou náplňou alebo cukrárskym krémom polotuhý cukrársky polotovar alebo cukrársky polovýrobok rozličnej farby, vône a chuti, ktorý sa pripravuje miešaním, šľahaním, trením alebo varením a používa sa na plnenie a zdobenie cukrárskeho výrobku s dodržaním špecifikácie výrobku,
m)
cestovinou potravina, ktorá sa vyrába tvarovaním nekysnutého a chemicky nekypreného cesta pripraveného z mlynského obilného výrobku, vody a ďalších zložiek podľa receptúry,
n)
vaječnou cestovinou cestovina, ktorá sa vyrába s prídavkom vaječnej zložky v množstve zodpovedajúcom najmenej jednému slepačiemu vajcu na 1 kg múky; množstvu jedného vajca zodpovedá 10,4 g pasterizovanej sušenej vaječnej hmoty alebo 45 g pasterizovanej vaječnej melanže,
o)
bezvaječnou cestovinou cestovina, ktorá sa vyrába bez prídavku vaječnej zložky,
p)
cestovinou z tvrdej pšenice alebo semolinovou cestovinou cestovina, ktorá sa vyrába z múky tvrdej pšenice bez pridania vajec,
q)
celozrnnou cestovinou cestovina, ktorá sa vyrába z celozrnnej múky,
r)
grahamovou cestovinou cestovina, ktorá sa vyrába zo semolinovej múky cestovinárskej grahamovej,
s)
plnenou cestovinou cestovina s rôznou náplňou,
t)
instantnou cestovinou cestovina, ktorá sa vyrába tak, aby bola pripravená na ľudskú spotrebu bez varenia.
§3 Členenie a označovanie pekárskych výrobkov
(1)
V názve pekárskych výrobkov skupiny chlieb a skupiny pečivo sa musí uviesť ich začlenenie do skupiny a podskupiny podľa prílohy č. 1 tabuľky č. 1; ak ide o skupinu ostatné pekárske výrobky, musí sa uviesť názov podľa prílohy č. 1 tabuľky č. 1 v stĺpci podskupina alebo iný zaužívaný alebo opisný názov.
(2)
V zložení chleba sa musí uviesť percentuálny podiel hlavnej mlynskej zložky z celkovej hmotnosti zložiek použitých na jeho výrobu.
(3)
Nebalený pekársky výrobok možno označiť slovom „čerstvý“, ak spĺňa podmienky podľa § 2 písm. i).
(4)
Nebalený pekársky výrobok, ktorý prevádzkovateľ v hotovom stave zmrazí, ale spotrebiteľovi ho ponúka v rozmrazenom stave, sa v mieste ponuky na predaj viditeľne označí slovom „rozmrazené“.
(5)
Pekársky výrobok vyrábaný dopečením z predpečeného chladeného alebo zmrazeného polotovaru sa v mieste ponuky na predaj viditeľne označí slovami „vyrobené dopečením z chladeného polotovaru“ alebo „vyrobené dopečením zo zmrazeného polotovaru“.
(6)
Ak ide o pekársky polotovar umiestnený na trh, v označení sa musí uviesť aj návod na použitie.
(7)
Ak ide o nebalený pekársky výrobok určený na predaj, musí sa uviesť na dostupnom mieste jeho zloženie.
(8)
Strúhanka vyrábaná z chleba sa musí označiť ako „strúhanka vyrábaná z chleba“.
(9)
V názve trvanlivého pečiva sa nemusí uviesť jeho začlenenie podľa prílohy č. 1 a tabuľky č. 1.
§4 Požiadavky na chlieb
Chlieb musí mať rovnomerne sformovaný tvar a vzhľad podľa vlastnej špecifikácie výrobku. Kôrku musí mať hladkú alebo narezanú, alebo s odtlačkom ošatky, lesklú alebo pomúčenú, celistvú alebo s povrchovou úpravou, bez zreteľne obnaženej striedky, ktorá je dobre prepečená, pórovitá, pružná podľa druhu, farby zodpovedajúcej receptúre jednotlivých druhov chleba, neoddeľujúca sa od kôrky. Praskliny, ktoré nie sú výsledkom povrchovej úpravy, môžu byť najviac do jednej tretiny priemeru chleba alebo dĺžky chleba.
§5 Umiestnenie pekárskych výrobkov a cukrárskych výrobkov na trh
(1)
Krájané pekárske výrobky sa musia umiestňovať na trh balené.
(2)
Prepravné obaly určené na prepravu pekárskych výrobkov sa nesmú používať na iné účely.
(3)
Nebalený pekársky výrobok určený na predaj samoobslužným spôsobom sa musí ponúkať na predaj v zariadení s ochranným krytom, na ktorom je umiestnené poučenie o tom, ako sa môže zákazník obslúžiť pri dodržaní zásad hygienického predaja.
(4)
Čerstvé pekárske výrobky a cukrárske výrobky musia byť priestorovo oddelené od rozmrazených výrobkov a výrobkov dopečených z predpečeného chladeného alebo predpečeného zmrazeného polotovaru.
(5)
Pekársky výrobok a cukrársky výrobok po umiestnení na trh nemožno zmrazovať.
§6 Označovanie cukrárskych výrobkov
(1)
Nebalený cukrársky výrobok a cukrársky polotovar určené na predaj musia mať na dostupnom mieste uvedené zloženie.
(2)
Nebalený cukrársky výrobok, ktorý prevádzkovateľ v hotovom stave zmrazí, ale spotrebiteľovi ho ponúka v rozmrazenom stave, sa v mieste ponuky na predaj viditeľne označí slovom „rozmrazené“.
(3)
Cukrársky výrobok vyrábaný dopečením z predpečeného chladeného alebo predpečeného zmrazeného polotovaru sa v mieste ponuky na predaj viditeľne označí slovami „vyrobené dopečením z chladeného polotovaru“ alebo „vyrobené dopečením zo zmrazeného polotovaru“.
§7 Členenie a označovanie cestovín
Na obale cestoviny sa musí uviesť
a)
v názve cestoviny jej začlenenie podľa prílohy č. 1 tabuľky č. 2,
b)
ak ide o vaječnú cestovinu, množstvo použitých vaječných zložiek v prepočte na celé vajcia a na 1 kg múky,
c)
ak ide o nesušenú cestovinu, údaj o tom, že je to nesušená cestovina, podmienky jej skladovania a dátum spotreby,
d)
časový údaj, do ktorého sa po otvorení obalu odporúča spotrebovať, ak ide o cestovinu balenú v ochrannej atmosfére alebo o vákuovo balenú cestovinu,
e)
označenie náplne, ak ide o plnenú cestovinu.
§8 Požiadavky na cestovinu
Kvalitatívne požiadavky na cestovinu sú uvedené v prílohe č. 1 tabuľke č. 3.
§9 Umiestnenie cestovín na trh
(1)
Cestovina sa musí umiestňovať na trh balená.
(2)
Obal na cestovinu nesmie vizuálne skresľovať svojou farbou farbu cestoviny.
(3)
Nesušená cestovina sa musí skladovať pri teplote najviac 5 oC a vákuovo balená cestovina alebo cestovina balená v inertnej atmosfére sa musí skladovať pri teplote najviac 10 oC, ak výrobca neustanoví iné podmienky skladovania. Nesušená cestovina sa musí prepravovať v izotermickom obale alebo v izotermickom dopravnom prostriedku.
§10 Dovolená chyba
Dovolená záporná chyba nebaleného pekárskeho výrobku a nebaleného cukrárskeho výrobku je ustanovená v prílohe č. 2.
§11 Prechodné ustanovenie
Pekársky výrobok, cukrársky výrobok a cestovina, ktoré boli vyrobené podľa predpisov platných do 31. marca 2014, možno uvádzať na trh do vyčerpania zásob.
§12 Záverečné ustanovenie
(1)
Požiadavky ustanovené touto vyhláškou sa neuplatnia na výrobky, ktoré boli vyrobené alebo uvedené na trh v niektorom členskom štáte Európskej únie alebo v Turecku, alebo boli uvedené na trh v súlade s právom niektorého zo štátov Európskeho združenia voľného obchodu, ktoré sú súčasne zmluvnou stranou dohody o Európskom hospodárskom priestore.
(2)
Táto vyhláška bola prijatá v súlade s právne záväzným aktom Európskej únie v oblasti technických predpisov.3)
§13 Zrušovacie ustanovenie
Zrušujú sa štvrtý oddiel „Cestoviny“, piaty oddiel „Pekárske výrobky z obilia“, šiesty oddiel „Špeciálne výrobky z obilia“ a siedmy oddiel „Cukrárenské výrobky“ výnosu Ministerstva pôdohospodárstva Slovenskej republiky a Ministerstva zdravotníctva Slovenskej republiky z 21. októbra 2004 č. 2657/2004-100, ktorým sa vydáva hlava Potravinového kódexu Slovenskej republiky upravujúca jedlé obilie a výrobky z obilia (oznámenie č. 360/2005 Z. z.).
§14
Táto vyhláška nadobúda účinnosť 1. apríla 2014.
Ľubomír Jahnátek v. r.
Príloha č. 1 k vyhláške č. 24/2014 Z. z.
Tabuľka č. 1
Členenie a označovanie pekárskych výrobkov
| Druh tovaru | Skupina | Podskupina |
| pekársky výrobok | chlieb | – |
| pečivo | bežné | |
| jemné | ||
| trvanlivé | ||
| ostatné pekárske výrobky | strúhanka, suchár, tyčinky, parené výrobky a iné |
Tabuľka č. 2
Členenie a označovanie cestoviny
| Druh tovaru | Skupina | Podskupina |
| cestovina | vaječná bezvaječná semolinová celozrnná ostatná | sušená nesušená plnená zmrazená alebo hlbokozmrazená balená vákuovo alebo v ochrannej atmosfére instantná |
Tabuľka č. 3
Kvalitatívne požiadavky na cestovinu
| Podskupina cestovina | Vlhkosť najmenej [% hmot.] | Vlhkosť najviac [% hmot.] |
| sušená | – | 13 |
| nesušená | 20 | – |
| zmrazená | 20 | 38 |
| balená vákuovo alebo balená v ochrannej atmosfére | 20 | 38 |
Príloha č. 2 k vyhláške č. 24/2014 Z. z.
DOVOLENÉ ZÁPORNÉ CHYBY NEBALENÉHO PEKÁRSKEHO VÝROBKU A NEBALENÉHO CUKRÁRSKEHO VÝROBKU
| Výrobok s hmotnosťou [g] | Dovolená záporná chyba [% hmot.] |
| Chlieb nebalený | – 6 |
| Pečivo do 300 nad 300 | – 7 – 6 |
| Jemné pečivo do 150 nad 150 | – 7 – 6 |
| Trvanlivé pečivo do 50 51 – 100 101 – 250 251 – 500 nad 500 | – 11 – 9 – 7 – 5 – 3 |
| Ostatné pekárske výrobky do 250 nad 250 | – 6 – 5 |
| Cukrársky výrobok*) do 150 pri vážení 1. 25 kusov 2. 10 kusov nad 150 pri vážení 1. 10 kusov 2. 1 kusa | – 5 – 6 – 3 – 5 |
*) Pri vážení viacerých kusov je uvedená dovolená záporná chyba pre priemer.
1)
Nariadenie Európskeho parlamentu a Rady (ES) č. 1924/2006 z 20. decembra 2006 o výživových a zdravotných tvrdeniach o potravinách (Ú. v. EÚ L 404, 30. 12. 2006) v platnom znení.
3)
Smernica Európskeho parlamentu a Rady (EÚ) 2015/1535 z 9. septembra 2015, ktorou sa ustanovuje postup pri poskytovaní informácií v oblasti technických predpisov a pravidiel vzťahujúcich sa na služby informačnej spoločnosti.
